Carmen
Gasset Loring, que fuera presidenta de la Asociación
de Estudios Romanos y de la Asociación de Amigos del Museo Nacional de Arte
Romano de Mérida, era una amante de la arqueología y de todo lo que concerniere
al mundo romano. Su temprana muerte, acaecida en 2006, privó a Mérida de una de
las mejores embajadoras de su arqueología y de todo lo que afectare a la vida
durante la época imperial. Su colega Desiderio
Vaquerizo, en la laudatio que hiciere
tras su muerte, justificaba sus
vínculos con Extremadura con los lazos familiares que la unían a la Comunidad,
entre los que citaba al conde de
Campomanes, que ya se ocupare y preocupare por estos temas desde tiempos
del rey Carlos III [1].
Unos años antes
de su muerte, Carmen Gasset organizó
en la capilla del Parador del Turismo de Mérida una comida de la Roma Imperial.
Hubiere degustado en ese lugar comidas y cenas varias por motivos profesionales,
pero con menús de esta época y no de la romana. Asistía, entre otros, a aquella
comida, el catedrático y banquero José Ángel Sánchez de Asiaín
(Baracaldo, 1929), en su calidad de miembro del Patronato de la Fundación de
Estudios Romanos (1996-2010) y que fuere Genio Protector de la Colonia Augusta
Emerita (2007).
No fuere bastante el menú impreso que se nos facilitare,
por lo que Carmen Gasset nos hizo
una introducción al que íbamos a degustar, sino que, entre plato y plato, se
levantaba de su mesa y nos informaba de lo que fuéremos a comer, de su
composición y elaboración. No en vano, es autora de un libro que recoge los manjares de dioses de la época imperial.
[2]
Quizá fuere suficiente su obra para conocer la cocina en la época del Imperio;
pero su sabiduría y amor por las cosas del mundo romano nos transportaban, más
que el propio menú en sí, a una época en la que quizá no necesitáremos haber
leído el tratado de Apicio [3] ni conocer las fuentes documentales
necesarias para las lecturas complementarias sobre la cocina romana, de Plinio el Viejo; Marcial, Juvenal,
Suetonio, Petronio, Horacio, Virgilio, Plauto, Ovidio, Terencio o Plutarco.
Sus explicaciones constituían, como en la obra de Revel, J. F., un festín en palabras.[4]
¡Cuánto sabía Carmen del mundo
romano, cómo lo vivía y lo transmitía...!
En un ensayo para estudio de bachilleres, la profesora María Luisa Guevara Galván [5], tras advertir que el conocimiento de
la cocina romana antigua (productos, recetas, métodos de conservación y
elaboración) se basa en el indicio de todos los elementos antiguos que nos ha
legado la antigüedad, se refiere a las tres comidas que los romanos realizaban
diariamente:
Ientaculum,
equivalente a nuestro desayuno (de 7:00 a 8:00), basado en queso, leche y pan
untado con aceite, ajo y sal, o remojado en vino. A veces se tomaba miel,
queso, higos, huevos, fruta fresca o seca, uva, dátiles, olivas adobadas... Al
desarrollarse la pastelería, se desayunaba unos bizcochos con vino de pasas,
que los niños se llevaban a la escuela.
Prandium,
tentempié que se tomaba a mediodía, compuesto de pan, carne fría, verduras,
pescados, huevos y frutas. Se comía de pie, frío y muy rápido.
Frente a estas dos comidas tan ligeras y poco
alimenticias, la Cena (a la hora
octava o nona del día: 14:00 o 15:00 hrs.) tras el baño, era muy simple hasta
el siglo II a. C., puesto que se tomaba el puls
o pulmentum, especie de papilla de
harina de trigo, junto a otros alimentos del campo. El profesor Jérôme Carcopino [6]
afirma, sin embargo, que "la única
comida digna de entenderse como tal era para todos la de la noche: la cena".
Un banquete romano.-Un
banquete solía comenzar al término de la hora octava (de 12:44 a 13:29) en
invierno y de la nona (14:31 a 15:46) en verano. Sobre esa hora comeríamos a
finales del siglo XX en la Mérida actual. Una cena romana constaba, al menos,
de siete platos, distribuidos en tres partes: Gustatio o entremeses, el primer plato se componía de verduras,
ensaladas, aceitunas, pescados en salmuera, ostras, champiñones y huevos,
acompañados por un vino caliente llamado mulsum
(vino tinto con miel). El objetivo de la gustatio era estimular el apetito. Se acostumbraba a presentar tres
entradas. Después, la prima mensa,
era el plato fuerte de la cena. Lo comprendían aves (tordos, perdices, lirones,
tórtolas, pollos...), carnes (cordero, jabalí...) y pescados (salmonetes,
anguilas, lenguados...) Por lo general, se servían dos o tres platos. En la secunda mensa o postre se servían
frutas frescas, dulces o frutos secos.
Al igual que al comienzo, tenía lugar una nueva libación
en honor a los dioses, acompañada de un brindis de carácter patriótico o
religioso, indicativo de que la velada había llegado a su fin.
Bebidas.-Un
apartado importante del banquete romano eran las bebidas, entre las que hay que
destacar: hidromiel: mezclar un vaso
de miel y dos vasos de agua mineral, revolver la mezcla para disolver la miel
en el agua. Receta para convertir en
blanco el vino tinto: echar en la botella arina de haba, o bien la clara de
tres huevos, y agitar durante bastante tiempo y, al día siguiente, el vino será
blanco. Vino de dátiles o higos:
machar dátiles o higos, mezclar con agua, se deja macerar dos días y se obtiene
un vino semejante al vino con miel o mulsum,
y solo se conserva durante diez días. Vino
de rosas: quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad
estos en rosario, ponedlos a macerar siete días en el vino y después, sacar las
rosas como hicisteis con las anteriores. Antes de beberlo, añadirle miel,
procurando emplear las rosas de mejor calidad, que no estén humedecidas por el
rocío.
[1] Vid.: Vaquerizo Gil, Desiderio:
studylib.es, Grupo de Investigación HUM-236.
[2]
Vid.: Gasset Loring, Carmen: El arte de comer en Roma: alimentos de
hombres, manjares de dioses, Fundación de Estudios Romanos, 2004, 39 págs.
[3]
Vid.: Apicio: La cocina en la antigua Roma, Edic. Generales, Anaya, 1985.
[4]
Vid.: Revel, J. F.: Un festín en palabras, Barcelona, Edit.
Tusquets, 1980.
[5]
Vid.: De Guevara Galván, María Luisa: Un viaje culinario a la antigua Roma, en
http://latinygriego.webcindario.com/derecoquinaria_cas. pdf, Colegio de
Ciencias y Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), 22
págs.
[6]
Vid.: Carcopino, Jérôme: La
vida cotidiana en Roma en el apogeo del Imperio, Temas de hoy, Colección
Historia, Madrid, 1989-2001, pág., 331.
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