miércoles, 9 de noviembre de 2016

UNA COMIDA DE LA ROMA IMPERIAL EN MÉRIDA A FINALES DEL XX

 
            Carmen Gasset Loring, que fuera presidenta de la Asociación de Estudios Romanos y de la Asociación de Amigos del Museo Nacional de Arte Romano de Mérida, era una amante de la arqueología y de todo lo que concerniere al mundo romano. Su temprana muerte, acaecida en 2006, privó a Mérida de una de las mejores embajadoras de su arqueología y de todo lo que afectare a la vida durante la época imperial. Su colega Desiderio Vaquerizo, en la laudatio que hiciere tras su muerte, justificaba sus vínculos con Extremadura con los lazos familiares que la unían a la Comunidad, entre los que citaba al conde de Campomanes, que ya se ocupare y preocupare por estos temas desde tiempos del rey Carlos III [1].
            Unos años antes de su muerte, Carmen Gasset organizó en la capilla del Parador del Turismo de Mérida una comida de la Roma Imperial. Hubiere degustado en ese lugar comidas y cenas varias por motivos profesionales, pero con menús de esta época y no de la romana. Asistía, entre otros, a aquella comida, el catedrático y banquero  José Ángel Sánchez de Asiaín (Baracaldo, 1929), en su calidad de miembro del Patronato de la Fundación de Estudios Romanos (1996-2010) y que fuere Genio Protector de la Colonia Augusta Emerita (2007).
            No fuere bastante el menú impreso que se nos facilitare, por lo que Carmen Gasset nos hizo una introducción al que íbamos a degustar, sino que, entre plato y plato, se levantaba de su mesa y nos informaba de lo que fuéremos a comer, de su composición y elaboración. No en vano, es autora de un libro que recoge los manjares de dioses de la época imperial. [2] Quizá fuere suficiente su obra para conocer la cocina en la época del Imperio; pero su sabiduría y amor por las cosas del mundo romano nos transportaban, más que el propio menú en sí, a una época en la que quizá no necesitáremos haber leído el tratado de Apicio [3]  ni conocer las fuentes documentales necesarias para las lecturas complementarias sobre la cocina romana, de Plinio el Viejo; Marcial, Juvenal, Suetonio, Petronio, Horacio, Virgilio, Plauto, Ovidio, Terencio o Plutarco. Sus explicaciones constituían, como en la obra de Revel, J. F., un festín en palabras.[4] ¡Cuánto sabía Carmen del mundo romano, cómo lo vivía y lo transmitía...!
            En un ensayo para estudio de bachilleres, la profesora María Luisa Guevara Galván [5], tras advertir que el conocimiento de la cocina romana antigua (productos, recetas, métodos de conservación y elaboración) se basa en el indicio de todos los elementos antiguos que nos ha legado la antigüedad, se refiere a las tres comidas que los romanos realizaban diariamente:
            Ientaculum, equivalente a nuestro desayuno (de 7:00 a 8:00), basado en queso, leche y pan untado con aceite, ajo y sal, o remojado en vino. A veces se tomaba miel, queso, higos, huevos, fruta fresca o seca, uva, dátiles, olivas adobadas... Al desarrollarse la pastelería, se desayunaba unos bizcochos con vino de pasas, que los niños se llevaban a la escuela.         
            Prandium, tentempié que se tomaba a mediodía, compuesto de pan, carne fría, verduras, pescados, huevos y frutas. Se comía de pie, frío y muy rápido.
            Frente a estas dos comidas tan ligeras y poco alimenticias, la Cena (a la hora octava o nona del día: 14:00 o 15:00 hrs.) tras el baño, era muy simple hasta el siglo II a. C., puesto que se tomaba el puls o pulmentum, especie de papilla de harina de trigo, junto a otros alimentos del campo. El profesor Jérôme Carcopino [6] afirma, sin embargo,  que "la única comida digna de entenderse como tal era para todos la de la noche: la cena".
            Un banquete romano.-Un banquete solía comenzar al término de la hora octava (de 12:44 a 13:29) en invierno y de la nona (14:31 a 15:46) en verano. Sobre esa hora comeríamos a finales del siglo XX en la Mérida actual. Una cena romana constaba, al menos, de siete platos, distribuidos en tres partes: Gustatio o entremeses, el primer plato se componía de verduras, ensaladas, aceitunas, pescados en salmuera, ostras, champiñones y huevos, acompañados por un vino caliente llamado mulsum (vino tinto con miel). El objetivo de la gustatio era estimular el apetito. Se acostumbraba a presentar tres entradas. Después, la prima mensa, era el plato fuerte de la cena. Lo comprendían aves (tordos, perdices, lirones, tórtolas, pollos...), carnes (cordero, jabalí...) y pescados (salmonetes, anguilas, lenguados...) Por lo general, se servían dos o tres platos. En la secunda mensa o postre se servían frutas frescas, dulces o frutos secos.
            Al igual que al comienzo, tenía lugar una nueva libación en honor a los dioses, acompañada de un brindis de carácter patriótico o religioso, indicativo de que la velada había llegado a su fin.
            Bebidas.-Un apartado importante del banquete romano eran las bebidas, entre las que hay que destacar: hidromiel: mezclar un vaso de miel y dos vasos de agua mineral, revolver la mezcla para disolver la miel en el agua. Receta para convertir en blanco el vino tinto: echar en la botella arina de haba, o bien la clara de tres huevos, y agitar durante bastante tiempo y, al día siguiente, el vino será blanco. Vino de dátiles o higos: machar dátiles o higos, mezclar con agua, se deja macerar dos días y se obtiene un vino semejante al vino con miel o mulsum, y solo se conserva durante diez días. Vino de rosas: quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad estos en rosario, ponedlos a macerar siete días en el vino y después, sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Antes de beberlo, añadirle miel, procurando emplear las rosas de mejor calidad, que no estén humedecidas por el rocío.
 

[1]  Vid.:  Vaquerizo Gil, Desiderio:  studylib.es, Grupo de Investigación HUM-236.
 
[2] Vid.: Gasset Loring, Carmen: El arte de comer en Roma: alimentos de hombres, manjares de dioses, Fundación de Estudios Romanos, 2004, 39 págs.
 
[3] Vid.: Apicio: La cocina en la antigua Roma, Edic. Generales, Anaya, 1985.
 
[4] Vid.: Revel, J. F.: Un festín en palabras, Barcelona, Edit. Tusquets, 1980.
 
[5] Vid.: De Guevara Galván, María Luisa:  Un viaje culinario a la antigua Roma, en http://latinygriego.webcindario.com/derecoquinaria_cas. pdf, Colegio de Ciencias y Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), 22 págs.
 
[6] Vid.: Carcopino, Jérôme:  La vida cotidiana en Roma en el apogeo del Imperio, Temas de hoy, Colección Historia, Madrid, 1989-2001, pág., 331.
 

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